A due passi dal Colosseo, nelle strade più frequentate dai turisti, Giancarlo Pragliola apre una trattoria pensata per i “local”

Passare dalle ricette per ibuprofene e paracetamolo a quelle della cacio e pepe e della carbonara, come tradizione comanda.

In zona Celio, a due passi dal Colosseo, in un quartiere solitamente caratterizzato dai turisti, dalle fotografie veloci, e dai menu plastificati con la foto della carbonara, sorge un nuovo tempio della romanità.

Qui Giancarlo Pragliola ha deciso di fare una cosa strana per il posto: cucinare la vera cucina romana.

Pragliola era farmacista. Ha lasciato la farmacia — e con essa la sicurezza di un mestiere codificato, prevedibile, rispettabile — per aprire Il Bocconcino. 

L’ha fatto con la stessa precisione con cui un farmacista si avvicina alle formule: studiando le fonti, rispettando le dosi, non inventando niente che non sia già stato scritto da qualcuno più saggio. I suoi testi sacri si chiamano Ada Boni e Livio Jannattoni, i due grandi codificatori della cucina laziale. Li legge come altri leggono i classici. Ne ricava piatti che altrove non si trovano più.

In carta ci sono la borragine in pastella, i tagliolini con ragù di anatra e timo, il coniglio alla viterbese, le polpette ebraiche, il baccalà in pastella, i carciofi alla giudia, la coda alla vaccinara, la crostata di ricotta e visciole. Una lista che attinge anche alla tradizione giudaico-romanesca — patrimonio identitario della città che i menu contemporanei hanno quasi del tutto abbandonato. Il giovedì, per tradizione, gnocchi fatti in casa. Ogni mattina, pasta fresca stesa a mano.

La carta cambia con le stagioni senza annunciarlo. Se gli asparagi sono al punto giusto, li trovi protagonisti. Se è il momento delle puntarelle, sono loro a dettare il menu. Gli ingredienti arrivano da piccoli produttori selezionati con il criterio del «Chilometro Buono»: non una moda, ma una coerenza.

Il locale apre alle 8:30 — è anche bar — e chiude alle 23:30. Chi entra la mattina per un caffè e chi entra la sera per cena trovano la stessa cosa: un posto in cui qualcuno ha pensato a quello che sta facendo.

Gambero Rosso, Lonely Planet, la Guide du Routard lo hanno segnalato negli anni. La televisione svedese lo ha scelto per un programma in prima serata. I romani, quelli veri, diffidenti per principio verso qualsiasi ristorante che profumi di Colosseo, hanno cominciato a varcare quella soglia. E a tornarci.

C’è un motivo. Non ricordiamo i posti dove si mangiava bene. Ricordiamo i posti dove stavamo bene. Dove il titolare si sedeva un momento al tuo tavolo — non per portare il conto, ma perché aveva qualcosa da dirti. O da ascoltare.

Giancarlo Pragliola è di quei ristoratori.

Il Bocconcino

Via Ostilia 23 — 00184 Roma · Tel. 06 770 791 75

Aperto giovedì–martedì, 08:30–23:30 · mercoledì chiuso