Dal 2004, l’osteria dell’ex farmacista Giancarlo Pragliola tiene in vita una cucina romana che altrove si è ridotta a quattro piatti da cartolina. Una posizione netta contro tre derive: la rendita di posizione che giustifica il menu plastificato, l’impoverimento del repertorio capitolino e il chilometro zero ridotto a etichetta di marketing.

— Ci sono indirizzi che condannano. Via Ostilia 23 è uno di questi: pochi minuti a piedi dal Colosseo, dentro quella fascia urbana dove la cucina si fa souvenir e il menu si misura in lingue tradotte, non in stagioni. Lì molti hanno fatto la scelta facile — la foto del piatto esposta sulla porta, la carta plastificata, il “tutto per tutti”. Il Bocconcino, in vent’anni, ha fatto l’esatto contrario. E lo rivendica.

La rendita di posizione non è un alibi

La vicinanza al Colosseo viene spesso usata come scusa: con quel passaggio garantito, perché faticare? Il Bocconcino ribalta il ragionamento. La posizione non è una licenza per cucinare finto; è la prova più difficile da superare. Fondato nel 2004 negli spazi di un’antica stazione di posta per pellegrini, il locale ha scelto di restare un’osteria della memoria nel cuore del circuito turistico — non malgrado la zona, ma proprio per dimostrare che la Roma autentica resiste anche dove tutti si aspettano la sua resa. Segnalato negli anni dal Gambero Rosso e da guide internazionali come Lonely Planet e Guide du Routard, parla contemporaneamente al romano esigente e al viaggiatore che cerca il vero senza accontentarsi del facile.

La cucina romana sta morendo di successo

Più Roma diventa una destinazione gastronomica alla moda, più la sua cucina si restringe. Carbonara, cacio e pepe, amatriciana: quattro o cinque piatti-cliché replicati all’infinito, mentre il resto del repertorio scivola nell’oblio. La coda alla vaccinara, la borragine in pastella, i ’ngozzomoddi, il baccalà in pastella, i carciofi alla giudia, la crostata di ricotta e visciole non hanno più cittadinanza nei menu standardizzati. Il Bocconcino le riporta in tavola partendo dai testi fondativi — Ada Boni, Pellegrino Artusi, Livio Jannattoni — e dalla tradizione giudaico-romanesca, patrimonio identitario della città troppo spesso ignorato. Non è nostalgia: è la difesa di un canone che, ridotto a tre hashtag, rischia di sparire proprio nel momento del suo massimo successo.

«se gli asparagi sono di stagione, li trovi protagonisti; se è il momento delle puntarelle, sono loro a dettare il menu»  — Giancarlo Pragliola

Il chilometro zero è diventato un’etichetta. Noi preferiamo il “Chilometro Buono”

“Chilometro zero” è ormai scritto ovunque, spesso senza che voglia dire granché: la prossimità geografica è diventata un feticcio, e talvolta un piccolo esercizio di greenwashing gastronomico. Il Bocconcino la mette giù in modo più semplice: conta la qualità artigianale, non la distanza in chilometri. Lo chiama “Chilometro Buono” — i fornitori si scelgono perché fanno bene il loro mestiere, non perché abitano dietro l’angolo. È una sfumatura, certo. Ma è la differenza tra una bandierina sul menu e una scelta vera.

«una scelta non vastissima vuol dire avere intenzione di fare bene quelle cose»  — Giancarlo Pragliola

Il Bocconcino non chiede di tornare indietro. Chiede solo di non confondere il successo di una città con la scomparsa della sua cucina. A due passi dal Colosseo, la scelta è ancora possibile. Qualcuno continua a farla ogni giorno, dalle 8:30 del mattino alle 23:30.

IL BOCCONCINO Via Ostilia 23 — 00184 Roma Tel. 06 770 791 75 Fascia di prezzo: 20–30 € Orari: giovedì–martedì 08:30–23:30 · mercoledì chiuso