Da Al Bocconcino, storica osteria del rione Celio, lo storico piatto della tradizione culinaria romana, che intere generazioni hanno dato ai figli nel giorno del rientro a scuola

Negli ultimi anni si parla tanto di “energy food” e “super food”, ma sulle tavole romane da intere generazioni c’è un piatto dalle straordinarie proprietà in grado di far ritrovare energia e vigore.

Parliamo del il fegato di vitella alla romana, infarinato e saltato in padella con burro e salvia, è per tradizione popolare il naturale «energy food» di settembre, storicamente apprezzato nelle case della capitale per il notevole apporto di vitamine del gruppo B.

Proprio per queste sue caratteristiche, intere generazioni di romani lo hanno considerato il cibo ideale da dare ai propri figli per affrontare il rientro sui banchi di scuola.

Ad accompagnarlo, immancabile, la cicoria ripassata, la cui nota amarognola torna prepotente sulle tavole romane a settembre e si sposa con la dolcezza del burro e della carne. Nello stesso periodo, l’arrivo dei primi porcini porta con sé l’altro rito gastronomico del mese: le fettuccine fatte in casa con i porcini e una spolverata di prezzemolo fresco.

A Roma, uno dei luoghi dove questa tradizione stagionale continua a essere osservata con fedeltà è Il Bocconcino, in via Ostilia 23, nel cuore del rione Celio. Il locale occupa gli spazi di un’antica stazione di posta per pellegrini e sorge a pochi passi dal Colosseo, ma se ne distingue nettamente per impostazione e per cucina, restando distante dalla ristorazione turistica che affolla quella zona. Guidato dal patron Giancarlo Pragliola, è aperto dal 2004 e si rivolge a un pubblico di romani e di viaggiatori consapevoli, alla ricerca di autenticità e non di folklore.

La cucina del Bocconcino segue un menu-calendario costruito sulla stagionalità e sul rito settimanale della tavola, che recupera ricette dagli antichi ricettari di Ada Boni, Pellegrino Artusi e Livio Jannattoni, con una componente significativa legata alla tradizione giudaico-romanesca. Una proposta che il locale stesso definisce «introvabile» e che nel 2008 è valsa a Il Bocconcino il riconoscimento di Arsial e del Comune di Roma come migliore osteria della capitale per rapporto qualità-prezzo e attenzione alla cucina del territorio.

«Il fegato alla romana a settembre lo cuciniamo come si è sempre fatto in questa città: infarinato, burro e salvia, niente di più. Non è un piatto “d’autore”, è un pezzo di memoria», dichiara Giancarlo Pragliola, patron de Il Bocconcino. «Il nostro menu segue il calendario delle stagioni, non le mode del momento: a settembre tornano i porcini e il fegato, la cicoria pure. A Roma è sempre stato così.»